Aceto Balsamico di Modena, un nuovo IGP di antiche tradizioni

Mosto di uva cotto maturato per lenta acetificazione, mediante l’invecchiamento in serie in botticelle costruite con legni diversi e di volume decrescente. Tradizionalmente collocate nelle acetaie, queste venivano poste nei sottotetti di case dotate di finestre, per consentirne frequenti arieggiamenti e sbalzi di temperatura.

Le uve da cui deriva il mosto in questione devono essere quelle del Lambrusco o del Trebbiano, coltivate esclusivamente nelle zone collinari di Modena e Reggio Emilia.

Prodotto di antichissime origini, di cui si trovano tracce sin dall’XI secolo e precisamente nel 1046, anno in cui Bonifacio di Canossa fece costruire una piccola botte d’argento, vi versò un prezioso liquido e lo mandò al sovrano Enrico III di Franconia. Il re apprezzò talmente tanto questo regalo che riconobbe a Bonifacio la preminenza nei rapporti di poteri fra i signori della penisola. Cosa contenesse esattamente quella botticella è difficile a dirsi, in quanto all’epoca esistevano molte ricette derivate dalla fermentazione del mosto e del vino. Bisognerà attendere il 1860 per avere la prima ricetta ufficiale dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Capace di esaltare i sapori di pietanze sia crude che cotte, dalle più povere e semplici alle più elaborate e raffinate, frutto di una cultura e di una tradizione esclusivamente modenese che si perde nei secoli, l’aceto balsamico è uno dei fiori all’occhiello di questa zona, famosa per la qualità della vita e per una cucina semplice ma estremamente gustosa e saporita, basata sulla genuinità dei prodotti locali.

La Redazione