Coltelli e formaggi sardi

Famosa per il mare e i nuraghi, in realtà la meravigliosa isola di Sardegna si fa ben apprezzare anche per le sue tradizioni, culinarie e non. Parliamo dei tradizionali coltelli a serramanico che contraddistinguono un particolare stile di vita tramandato sino ai giorni nostri. Non solo coltelli, dunque, ma “beni identitari fortemente radicati nella cultura del territorio”, come già sono stati definiti, la cui origine è davvero molto importante per comprendere i mestieri ed i saperi dell'antica comunità agro-pastorale dell'isola e cercare di recuperarli. La forma stessa dei coltelli è in grado di raccontare la storia e le tradizioni della gente del territorio.

Il coltello sardo per eccellenza “sa leppa”, infatti, nelle sue diverse versioni indica la zona di provenienza. Pattadesa, guspinesa, lussurgesa, logudorese, tempiesa, arburesa, sono solo alcune di esse, mentre l'utilizzo principale risulta essere quasi sempre collegato alle esigenze dell'uomo di campagna, che lo ha adoperato per usi vari, dalla lavorazione del formaggio alla macellazione, dalla castrazione alla marchiatura, o anche come posata per consumare il pasto tipico costituito da pane, formaggio e salsiccia. Pattada e Guspini sono ritenuti i centri storici più importanti nella fabbricazione di questi coltelli, una produzione che da sola raggiunge un milione e mezzo di euro di guadagni per circa 20 mila pezzi per anno, grazie ai laboratori sparsi nelle cosiddette back region, le aree interne dell'economia regionale.
 
La politica di sviluppo locale, in effetti, oggi tende a riclassificare nel mercato i mestieri di un tempo ed, in particolare, la ‘leppa’ sarda al pari del ‘pane carasau’, può rappresentare oltre che l’artigianato, anche il sistema produttivo dell’isola. Lame ed impugnature particolari fanno di questi arnesi dei veri e propri capolavori, che ben si sposano con altri grandi prodotti della tavola, come il pecorino ed il fiore sardo, tipici formaggi stagionati, frutto dei verdi ed incontaminati pascoli montani.

Il taglio del formaggio, in realtà, è una vera e propria arte che si basa sull’utilizzo di strumenti specifici e adeguati per ogni occasione. Per i formaggi duri, come quelli citati, in termini tecnici è meglio parlare di rottura piuttosto che di taglio, per la quale devono essere impiegati coltelli con lama a goccia o a mandorla: la forma del pecorino va prima aperta per spaccatura e poi scheggiata. In questo modo, la pasta viene rotta a pezzi anziché a fette, seguendo la forma naturale della frattura. Una modalità appropriata, dunque, per far valere i prodotti artigianali di questa terra.

La Redazione

 

Next >