Il Baccalà, dalla Norvegia a Vicenza un piatto che fa storia

Una pietanza “locale” ma figlia di due nazioni, l’Italia e la Norvegia, che oggi può vantare anche un riconoscimento internazionale. Si tratta del “Bacalà alla vicentina”, ricetta tipica che ha imbandito le tavole di molti italiani durante le feste e che di recente è stato designato dal network internazionale per l’informazione sugli alimenti EuroFIR (European Food Information Resource Network), finanziato dalla Commissione Europea, come uno dei cinque prodotti tradizionali rappresentativi del nostro Paese a tavola.

In Veneto, per prima cosa, si definisce baccalà quello che nel resto d’Italia viene chiamato stoccafisso. Il suo arrivo sulle tavole veneziane risale al XV secolo. Nel 1432, in occasione di un viaggio commerciale verso le coste britanniche e anseatiche con una “cocca” carica di vino, il capitano veneziano Pietro Querini si imbatté in una tempesta, naufragando nell’isola norvegese di Rost, nell’arcipelago delle Lofoten. Fortunatamente, venne tratto in salvo con ciò che rimaneva del suo equipaggio dagli abitanti, pescatori dediti alla cattura del merluzzo, che essiccavano all’aria fresca e asciutta del Mare del Nord. Querini apprezzò questo prodotto e ne portò alcuni esemplari a Venezia, dopo un rocambolesco ritorno attraverso la Svezia. Una storia, questa, nota oggi grazie al resoconto dell’avventura che lo stesso capitano fece al suo rientro, seguendo l’obbligo per tutti gli esploratori veneziani che si avventuravano per nuove rotte o si imbattevano in nuovi territori.

Il Baccalà, nella sua primaria espressione di merluzzo essiccato, era un pesce povero ed insapore, ma durevole e leggero tanto per il trasporto quanto per l’anima. Pare, infatti, che i prelati che animarono il Concilio di Trento lo dichiararono idoneo al regime di astinenza della Quaresima. Ad arricchirlo di sapore ci pensarono i veneti in seguito, mentre i vicentini in particolare diedero vita al più sostanzioso “Bacalà” omonimo. Da oltre 500 anni, dunque, questo pesce del Nord ha trovato la sua perfezione in cucina proprio a Vicenza, al punto che, si stima, circa il 20% delle 3 mila tonnellate di stoccafisso della migliore qualità che arrivano dalla Norvegia in Italia, finisce in Veneto a comporre una pietanza antica quanto eccellente.