L’Abbucciato aretino: il pecorino della transumanza

Con l’autunno alle porte, ricco di profumi e colori decisi, anche la tavola di Agri-cult non poteva mancare di imbastirsi con un prodotto tipico della stagione: il pecorino. Quello che assaggiamo, però, non è un formaggio comune, ma un prodotto che racconta una storia secolare. Il pecorino Abbucciato aretino, infatti, inizia ad essere prodotto già nell’undicesimo secolo dai monaci camaldolesi, attraverso l’antichissimo rito della transumanza, tipico delle realtà contadine di un tempo fortemente radicate al territorio di appartenenza.

A seconda, infatti, della zona e della stagione, l’erba e la conseguente nutrizione delle pecore risultano estremamente diversificate. Questi elementi conferiscono al formaggio una notevole ricchezza nutrizionale, oltre ad una sottile e piacevole varietà nel gusto e nel colore, sempre in base all’area di produzione e al periodo.

Se, dunque, il sapore può risultare leggermente differente nei diversi momenti dell’anno, la caratteristica comune rimane, però, la materia prima con cui l’abbucciato viene prodotto: solo latte crudo, quindi mai portato ad ebollizione, con un peso variabile da 1a 2 chili. Una volta fatto, il pecorino viene lasciato riposare dai 30 ai 60 giorni, il tempo necessario perché la crosta presenti la tipica occhiatura irregolare della lavorazione. A questo punto, tutto è pronto per regalare al palato un gusto unico, che ancora porta con sé tracce dell’antica tradizione della transumanza. 

R. C.