La 'fossa' del Rubicone

Fra la vallata del Rubicone e quella del Marecchia, in quelle terre che un tempo appartenevano alla Signoria dei Malatesta, vige un’usanza tramandata nei secoli. Seppellire il formaggio nelle fosse di stagionatura, infatti, è una tradizione contadina di quei luoghi dalle remote radici. Le storie che si raccontano narrano che questa pratica è nata forse per nasconderlo ai nemici durante gli assedi. In un ambiente sotterraneo, di origine medioevale, scavato nel tufo e a forma di fiasco profondo fino a 7 metri. Qualche giorno prima dell’infossatura, nella cavità viene bruciata della paglia, per toglierne l’umidità e rendere sterile l’ambiente che dovrà accogliere il prezioso prodotto. Ancora paglia e legno per rivestirne le pareti ed il fondo ed è pronta.

Con l’arrivo dell’estate, poi, la fossa viene aperta e i caseari romagnoli possono portare il proprio formaggio a fermentare, non oltre il 15 agosto. Ogni forma viene coperta da una tela bianca su cui viene apposto un numero di riconoscimento per ogni conferente. Servono tre mesi e il “miracolo” di Santa Caterina, a Novembre, per riaprire la buca e tirar fuori un cacio davvero speciale dall’odore inconfondibile e pungente, e anche più magro di prima. A causa della fermentazione senza ossigeno e della sgrassatura, infatti, questo prodotto sembra un altro rispetto a quello di partenza. E lo sanno bene anche i contadini che per ogni chilo di formaggio ottenuto, sono disposti a pagare un canone. La forma irregolare, senza crosta, con il sapore quasi amarognolo che lo contraddistingue ed eccolo questo prodotto tipico che rende unici i piatti della tradizione locale.

Tra torri e palazzi medioevali, in quel parco dedicato a Pascoli, il formaggio di fossa è espressione di un paesaggio prevalentemente collinare ma che offre anche panorami scenografici, dagli Appennini al Mare Adriatico. Nel suo cuore c’è il borgo di Sogliano al Rubicone, che tanta storia porta dentro le sue vie. All'interno del centro, infatti, è stato realizzato un percorso poetico a testimonianza del profondo legame affettivo tra l'artista ed "il piccolo grandemente amato paese di Romagna".

Oggi, si può passeggiare in quei luoghi che furono fonte di ispirazione artistica, leggendo i versi pascoliani che si incontrano ad ogni tappa. Degni di nota anche il Palazzo Comunale, già palazzo Mariani, la chiesa di S. Lorenzo , risalente al X secolo e completamente ricostruita tra il settecento e l'ottocento, l'oratorio del Suffragio che conserva un Crocefisso ligneo di bellissima fattura del 1713, una tela attribuita al Guercino, la tela della "Madonna delle Vigne" del 1575. Lateralmente all'edificio si innalza la bella Torre civica costruita nel 1867. E per finire, il Monastero delle Agostiniane, dove furono educande le sorelle di Pascoli, Ida e Maria.
Un percorso di arte, gusto e natura.

La Redazione