Prosciutto di Carpegna, prodotto tipico della natura marchigiana

Sono una ventina in Italia i salumi ai quali è stato attribuito il marchio di “Denominazione di Origine Protetta”. Oltre ai più famosi prosciutti di Parma, San Daniele o ai salumi di Calabria, nella lista compare un prosciutto dal gusto delicato e fragrante, prodotto nelle terre incontaminate dell’Appennino marchigiano, caratterizzate dalla totale assenza di insediamenti industriali inquinanti e della presenza massiccia di pascoli naturali. Un territorio in cui vige un clima sano e carente d’umidità, ottimo quindi per la produzione del prosciutto crudo.

La prima testimonianza della tradizione di salare i prosciutti e quindi dell’importanza del sale per conservare la carne suina risale al 1400, quando un signore di Cesena vendette le saline del territorio circostante alla Repubblica di Venezia tranne quella della contea di Carpegna, di cui poteva utilizzare liberamente il sale estratto.

Questa tradizione negli anni 70 si è tramutata in produzione industriale che ha permesso a questo prosciutto di essere diffuso e apprezzato su tutto il territorio nazionale, anche grazie al riconoscimento europeo DOP arrivato nel 1996. Il marchio disciplina severamente le fasi di lavorazione e stagionatura del salume che devono essere svolte esclusivamente nel comune di Carpegna. La provenienza delle carni è limitata a 3 regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Marche, e la lavorazione non deve durare più di 13 mesi.

L’eccellenza nelle materie prime, la sapiente lavorazione secondo antiche ricette, l’aria salubre e i tempi di stagionatura prolungati, sono in sintesi  gli elementi caratterizzanti e indispensabili per produrre questo delicato e gustoso prosciutto crudo.

La Redazione