Acquaviva delle Fonti, tra storia e prelibatezze della Murgia

In un panorama di trulli, muretti a secco, vigne ad alberello del famoso Primitivo, ulivi, macchia mediterranea e grotte ricche di stalattiti e stalagmiti, si trova Acquaviva delle Fonti, così chiamata per la grande falda acquifera che scorre nel suo sottosuolo. Siamo nella Murgia barese, a 300 metri sul livello del mare, immersi in un territorio ricco di storia, tradizioni popolari e buon gusto.

Altra esclusiva, architettonica questa volta, è l’antica Cassarmonica in pietra dei primi del Novecento, a forma tonda, con cupola, arcate e colonnato, sotto il cui pavimento di legno si trovano il vuoto e una ‘piscina’ d'acqua, che fanno rifrangere i suoni delle due bande locali di 50 elementi. Si erge maestosa e solenne con una scultura di Santa Cecilia sul frontone centrale e grandi medaglioni sui capitelli delle colonne che lo sorreggono, raffiguranti i profili dei più grandi musici regionali. 

Terra d’arte, dunque, anche sotto l’aspetto culinario. Della gastronomia tipica fanno parte la salsiccia di carne bovina, sminuzzata a punta di coltello e non macinata, condita con formaggio e pomodoro e insaccata in un budello lungo decine di metri, che viene cotta soprattutto sulla brace, e l’elisir di vino Primitivo, la cui ricetta, appartenente alla nonna del produttore di zona, è stata ritrovata in un baule nella soffitta di casa. Il liquore viene utilizzato per dare colore e aroma alle ‘finte arance’, dolci caratteristici di pasta frolla, ripieni di crema. Caratteristici di questo periodo, in realtà, sono altri dolci tipici, come le ‘pettole’, che è possibile degustare in locali del centro storico allestiti tra un presepe e l’altro delle varie chiesette e case private del paese. Acquaviva, però, è nota soprattutto per un’altra specialità, la cipolla rossa, un prodotto locale Doc, resa dolce e gradevole al palato dalle caratteristiche del terreno su cui viene coltivata e l’acqua sorgiva che ne nutre la pianta, festeggiata in estate.

E’ degli inizi di settembre, invece, l’altra grande festa paesana che rievoca l’altra grande particolarità di questo piccolo centro del sud: la costruzione di antica data di mongolfiere in carta. La festa è quella della patrona, la Madonna di Costantinopoli, la cui icona la leggenda fa provenire dall’antica città fino a Bari via mare e poi portare ad Acquaviva su un carro trainato da buoi. Fede e tradizione contadina si mescolano ancora tutti gli anni in questo evento che, cavalcando le vie principali della cittadina, culmina con il lancio di un pallone aerostatico di circa un quintale, alto 20 metri e largo fino a 40, alimentato come da antica tradizione con un fuoco di paglia d’orzo e poi lasciato andare libero e abbandonato al vento.